金秋十月，第二届中国乡村特色优势产业发展大会在京召开，我受邀参加这一由800余家企业、2300多个特色优势产品所参展的大会。在西藏展柜前，我惊喜地品尝到高原牦牛肉干，不仅鲜美可口，还富含营养。

图为在北京举行的第二届中国乡村特色优势产业发展大会上，参会嘉宾在西藏展柜前品尝牦牛肉干（唐召明2024年10月11日摄）

牦牛，被人们称为“高原之舟”，与北极熊、南极企鹅并称为“世界三大高寒动物”。

牦牛是世界上稀有的偶蹄类动物，也是适应高原生存条件的珍贵物种。大约在距今3500—4500年前，高原人类就开始驯养牦牛了。驯养后的牦牛，自古以来就是雪域高原最好的生活及经济保障。

在广袤的藏北高原，独特的自然环境造就了当地独具特色的牦牛文化。牦牛不仅是牧民群众生活中不可或缺的一部分，还是他们心中的宝贵伙伴。

在雪域高原许多古老的神话中，牦牛被当做是宇宙星辰的象征和神灵的化身，许多山川河流也是以牦牛命名。

世界牦牛在中国，中国牦牛在藏北。藏北高原平均海拔4500米，氧含量低，气候干燥，6亿多亩草场，形成高寒草地型牦牛的天然发育场所，成为闻名全国的“牦牛之乡”。

过去牧民群众多住帐篷，逐水草而居，其食品主要由糌粑、肉类、酥油、茶四种构成，其中绝大多数食品或直接取之于牦牛，或用牦牛产品加工而成。

图为藏北双湖办事处（现双湖县）嘎措乡二村两名儿童正在瞭望牦牛群（唐召明1988年摄）

提起牦牛，我总会想起1988年在那曲地区双湖办事处（现那曲市双湖县）嘎措乡二村近距离拍摄牦牛时的情景。那是寒冬的一天午后，暖暖的阳光铺洒在覆盖残雪的金色草原上。我拿着相机走出村庄。前面是几十头安闲的牦牛。两个十来岁的小女孩戴着棉帽，用棉头巾捂着脸坐在山坡上。那些牦牛只有二三头站着啃吃地上枯黄、稀疏的小草，而其它的则像待命的武士卧在山坡，头全部朝东望着前方，嘴里嚼来嚼去地反刍。远望过去，它们宛若一块块巨大的黑色磐石，纹丝不动地傲立在天地之间，硕大坚硬的犄角直抵苍穹。走到近前，我发现有不少牦牛角上挂着红、黄、蓝等色的小布条，煞是好看！我绕前绕后拍照片，牦牛瞪着圆鼓鼓的大眼睛一动也不动，不是听到它的喘息和嘴里的反刍声，我真会把它们当成一幅幅天然雕像。

在我眼中，这种在平原地区从未见过的动物浑身都是宝贝。在藏语中，牦牛被称为“诺尔”，也就是“财富”“宝贝”的意思。

藏族朋友嘎玛不久前从西藏带给我来自藏北高原的风干牦牛肉和“啦啦”。风干牦牛肉，是牧民群众通过自然风吹日晒让牛肉水分完全蒸发，更易长久保存的牦牛肉。

藏北高原的牦牛肉，因肉质富含氨基酸和钠、钾、镁、钙、铁、锌等多种微量元素，极富营养价值，被誉为“肉牛之冠”。

图为藏北班戈县牧女正在制作奶制品“啦啦”（唐召明1987年摄）

而“啦啦”，则是类似奶酪的一种高品质奶制品。“啦啦”一般用作招待客人，也是藏北高原逢年过节时的主要食品之一。这种用牦牛奶经凝固而成的食物，基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。

藏北高原牦牛的日产奶可达2公斤左右，为一般黄牛的3倍，其奶乳含脂率和蛋白质都很高，50公斤奶能够提炼5公斤酥油，为人类摄取营养提供了有力支撑。

酥油，是藏北牧民群众喝酥油茶须臾都离不开的奶制品。它是将牦牛奶煮沸后，取掉表面形成的浮油，倒入专用木桶、或分奶机中搅拌，再用手工除去多余水分，捏成团制作而成。

图为逐水草而居，赶着驮物牦牛正在转移草场的藏北双湖办事处（现双湖县)的牧民人家（唐召明1987年摄）

数千年来，牧人和牦牛有着一种独特而又亲密的联系。游牧生活长期迁徙，牦牛是牧民生命中长期陪伴的朋友。当天还是蒙蒙亮的时候，家里年轻的牧人和牦牛群一起前往草地茂盛的山谷，牧人歌声的唯一听众就是牛群，而对牛群了解最深的就是牧人。

小时候人们在牛背上长大，长大了就走在牛群边上。正是这种形影不离的联系，对牧民而言，牦牛不是牲畜，而是他们的好友。但海拔极高的藏北高原，必须有更多的能量供给，而藏北高原物产极其匮乏，因此，数千年来牧民都在食用牦牛肉。

在藏北高原，牦牛过去还是牧民最便捷、最低成本、最靠得住的驮运工具。过去逐水草而居的牧民，在游动放牧转场中，转移帐篷、驮运生活用品和食物，几乎全靠牦牛。

图为藏北牧民过去游牧所居住的黑色牦牛毛帐篷（唐召明2001年摄）

就连居住的帐篷、日常贮存物品的口袋，拴牛拴马和捆东西的绳索，甚至一些冬季穿的御寒衣服，也都是用牛毛编织和做成。这些物品防寒、防潮且很结实。捻成的绳子，富有弹力，结实耐用。

牦牛皮质地坚硬，用其制成工具具有持久耐磨的特点。用它可制作牛皮筏、皮袋、皮箱、皮靴、皮鞋底、皮绳、皮绊，还可以制造鞍套，缰绳、马笼头、鞭绳、皮带、皮包、鼓槌等各种生活用品。现如今皮革开始利用机械来加工，用其制造皮鞋、服装、沙发等各种奢侈的日用品。

图为藏北牧民人家在牦牛毛帐篷前所堆起的做燃料的牦牛粪（唐召明2010年7月31日摄）

牦牛粪则是藏北牧民生活中世代赖以生存的主要燃料。草地上、山坡上、房前屋后，到处都可以见到它摊晒或垒垛的身影。

如果说，西藏是“世界屋脊”，那么藏北就是“世界屋脊的屋脊”，由于这里空气含氧量仅有平原的一半，较低的含氧量很不利于燃料的充分燃烧。牦牛粪由于其黏性成分被牦牛在体内消化吸收后，剩下的纤维物质疏松通透，增加了与空气的接触面积，使燃烧完全彻底，是数千年来难得的燃料。

20世纪80年代，我在藏北高原采访，常常住进县招待所，屋中央都有个烧牛粪的铁皮炉，屋角堆着牛、羊粪燃料，要靠自己生火取暖。说心里话，我倒挺喜欢闻牛粪的干草味，也喜欢拿着屋角的一块块牛粪饼，用废旧报纸或煤油来引燃牛粪火，然后铲几簸箕火力猛、但不耐烧的羊粪蛋在牛粪火上。不一会，当铁皮火炉被烧得通红，屋里暖和起来，驱赶走身上的寒气时，让我很惬意，也很有劳动的成就感。

可以说，牦牛是藏北牧民的“衣食父母”。因为它为人们提供了肉、乳、毛绒等畜产品。比如，出售的活体成年公牦牛一头约七八千元，成年母牦牛一头约一万元，是藏北牧民重要的收入来源。

图为过去手拿牧鞭的牧女格桑措姆（左四）和同伴们在一起分享劳动成果——优质牦牛绒。她们都是藏北班戈县绒毛分梳厂的生产能手（唐召明1994年5月2日摄）

近年来，在藏北高原的脱贫攻坚中，牦牛产业迅速发展。广大农牧民群众已从原始的“人放天养”模式逐步过渡成合作社养殖模式，并增加补饲、暖棚等科技含量，来促进产业链的延续、补链工作。牦牛成为藏北高原乡村振兴的支柱产业，正在越来越大地发挥着重要作用。

目前，那曲市不断完善基础设施建设、强化种质资源保护，完善育繁推广体系、推广高效养殖方式，强化人工饲草培育研究、推进产销一体化发展，高标准建设了一批特色畜产品生产基地和产业带。

此外，那曲市还充分利用区外市场、人才优势、援藏优势，着力打造区域性品牌，增强市场竞争力，深入实施“走出去”战略，引进北京企业，共同组建西藏天牧牧业开发有限公司，联合开发牦牛产业项目，并与杭州和成都餐饮公司等分别签订购销合同，或是举办那曲牦牛肉品鉴会，助推藏北高原牦牛肉走进其它省市百姓的餐桌。

如今的牦牛肉干、盐炸牛肉、牦牛肉酥及藏北高原冰鲜牦牛肉等美食以其高蛋白、低脂肪等特点开始走出西藏，走向了更为广阔的天地，正在成为人们舌尖上的美食。（中国西藏网文、图/唐召明）